Quanto costa e come è gestito il pasto in Rsa

I servizi alberghieri nelle RSA, tra cui in primis, il servizio di ristorazione, sono assimilabili ai così detti servizi di supporto che servono al corretto funzionamento del nucleo operativo di base (assistenza e cura dell’ospite). Di conseguenza, vengono letti tradizionalmente come servizi no core. Poiché considerati non strategici e altamente standardizzabili, sono stati storicamente i primi ad essere oggetto di processi di outsourcing all'interno del settore socio-sanitario.
Se ciò è vero a livello teorico, sul piano sostanziale i servizi alberghieri contribuiscono con forza a determinare le percezioni di qualità di ospiti e familiari, essendo valutabili con molta più immediatezza rispetto ai servizi core (assistenza). Incidono nel determinare la qualità di vita degli ospiti in Rsa, soprattutto con riferimento alla ristorazione, e occupano una posizione non secondaria sulla complessiva struttura dei costi della gestione caratteristica, al punto da essere oggetto di attenzione crescente anche da parte del terzo pagante, cioè la Regione.
L’indagine dell’osservatorio settoriale sulle Rsa. Sulla base di quanto evidenziato in premessa, tra settembre e febbraio 2017, l’Osservatorio settoriale sulle Rsa della LIUC Università Cattaneo, ha condotto un'indagine, in logica di benchmarking, finalizzata ad approfondire gli aspetti organizzativi, economici e gestionali del servizio di ristorazione nelle Rsa. Allo studio hanno partecipato 53 Rsa aderenti all'Osservatorio, rappresentative di 6.585 (90% di Regione Lombardia e 10% provenienti da altre Regioni).

Caratteristiche degli ospiti in materia di nutrizioni. Nell'ambito dello studio, sono stati analizzati gli ospiti curati (presenti+deceduti e dimessi) nel periodo 1/01/2016-31/08/2016. In media, il 4,1% degli ospiti è alimentato artificialmente ed il 31,1% necessita di assistenza (es: imboccamento) durante i pasti. Il 29,4% degli ospiti deve seguire una dieta con consistenza modificata (addensante e/o pasto frullato). Questi dati sull’alimentazione riflettono la popolazione target prevalente di anziani oggi presente nelle Rsa. Si tratta di persone in età sempre più avanzata (l’età media di ingresso supera ormai gli 85 anni), contraddistinte da totale dipendenza, elevate comorbidità e indicatori prognostici compatibili con una ridotta speranza di vita. Questo trend ha delle ricadute sui carichi di lavoro assistenziali, ma introduce elementi di complessità anche con riferimento alla gestione dei servizi alberghieri.

Modalità di gestione e organizzazione del servizio di ristorazione. La gestione interna del servizio (45,3% del campione) e la gestione in appalto, ma sempre con cucina presente all'interno della struttura (52,8% del campione), sono le due soluzioni prevalenti che tendono anche ad essere abbastanza equidistribuite all'interno del campione.
Maggiori differenze si osservano in relazione alle dimensioni delle Rsa. Nelle Rsa piccole (fino a 60 posti letto) e ancor di più nelle Rsa medie (da 61 a 120 posti letto), il ricorso all'esternalizzazione risulta decisamente la scelta preponderante (60% delle Rsa piccole e 80% delle Rsa medie). Nel caso delle Rsa medio-grandi (da 121 a 200 posti letto) e delle Rsa grandi (oltre 200 posti letto) si assiste ad un'inversione di tendenza, dato che è la gestione interna ad essere il modello organizzativo più diffuso in assoluto (73,3% delle Rsa medio-grandi e 57,1% delle Rsa grandi).

I costi del servizio di ristorazione. All’interno del campione è emerso un costo medio del servizio di ristorazione a giornata alimentare di 9,54 Euro/die, pur a fronte di un panorama estremamente eterogeneo. Tra la struttura più efficiente (6,53 Euro/die) e quella con il costo più elevato (13,89 Euro), intercorre una differenza di oltre il 112%.
In media la gestione interna risulta leggermente più conveniente rispetto all’affidamento in appalto (8,93 Euro/die Vs. 10,02 Euro/die), anche se in questo secondo caso non è presente il costo del solo appalto, pari mediamente a 9,59 Euro/die, ma include anche alcuni costi residuali a diretto carico della struttura (es: ammortamento macchinari e attrezzature dedicate). Decisamente poco economico la gestione così detta “mista”, il cui costo a giornata alimentare è pari a 11,16 euro.
Differenze importanti si osservano nuovamente andando a raggruppare il campione per classi dimensionali. Sia che il servizio sia interno (11,47 Euro/die) o che venga affidato in appalto (11,67 Euro/die), sono le Rsa piccole a dover far fronte ai costi più alti per la gestione del servizio di ristorazione, probabilmente in ragione di una maggiore incidenza dei costi fissi e l'impossibilità di beneficiare di economie di scala. Le performance economiche migliori, in termini di efficientamento del servizio, si osservano nelle Rsa medio-grandi, dove la gestione interna evidenzia un costo medio di 8,21 Euro/die contro gli 8,68 Euro/die della gestione esterna.